Vino y Medio Ambiente

Los productores  de vino de Toscana fueron advertidos de que demasiados viñedos pueden ser perjudiciales para el medio ambiente.

El gobierno de Toscana ha sido el encargado de advertir a los enólogos de que los pesticidas y fertilizantes usados producen la contaminación de aguas subterráneas y el exceso de vides puede llevarlos a una erosión del suelo y deslizamiento de tierras.

La advertencia es parte de una propuesta de 300 páginas del plan de desarrollo del gobierno regional,  que es revisado en estos momentos por los productores de Chianti y Brunello di Montalcino, entre otras regiones.

Algunos de los viñedos ya están aumentando el riesgo de erosión, además en este informe también se habla de Bolgheri, un pueblo en las tierras bajas de Maremma Toscana en donde una capa subterránea de roca portadora de agua denominada acuífero no está protegida y los fertilizantes ya se encuentran lanzando nitratos a las aguas subterráneas.

Por su parte los críticos han indicado que la deforestación de los cerros de Toscana ha hecho a la zona menos apta para absorber las lluvias más fuertes, esto después de una tormenta que dejó 4 personas sin vida al rebasar un río.

El gobierno local se defiende al decir que no busca la prohibición total de los viñedos pero si que se tenga en cuenta el medio ambiente para preveer las inundaciones en la zona productora de Prosecco.

Los productores de vino de la zona temen la restricción de plantaciones en sus zonas de viñedos, en un momento en que las ventas están en un punto álgido,  gracias al crecimiento en el mercado asiático. 


Esperemos que el gobierno y los productores de Toscana consigan un equilibrio que permita cuidar el ecosistema y seguir aumentando los márgenes de ventas del vino. 

El Blog de Uvinum

Visitando el Alambique Samanaú, 21-Diciembre-2013

Eran las 13:30 cuando llegamos al Alambique Samanaú en las inmediaciones de la ciudad de Caico, estado de “Rio Grande do Norte” al noreste de Brasil y nos recibe Luiz Nery, el Maestro “Alambiquero” de la destilería. Una persona sencilla con conocimientos solidos sobre la fabricación de la Cachaca Samanaú, un producto que aun siendo relativamente nuevo en el mercado, ya tiene renombre internacional con una medalla de bronce en 2012 en la renombrada competencia internacional “New York Spirits Competition” (http://nyispiritscompetition.com/2012/11/new-york-international-spirits-competition-2012-results/). La Cachaça es un producto exclusivo de Brasil pero compite en la categoría de rones agrícolas con sus equivalentes de otros países principalmente del Caribe. Gran parte de los rones del Caribe son fabricados de la melaza de la caña y  la Cachaca (como también los Rones Agrícolas), son fabricados del jugo de la caña de azúcar.

Durante nuestra visita, nos acompañó mi hermano Alberto Medeiros, mi sobrino Felipe Augusto, el “Mestre Alambiquero” Luiz Nery y mi persona. Comenzamos la visita en la sala de molienda, (Engenho en Portugués) en donde Luiz nos comentó que en un pasado la tecnología que empleaban, solamente podían sacar el 60% del jugo de la caña, dejando una buena parte del bagazo de la caña con el 40% del jugo. Con la implementación de nuevos equipos, hoy día se puede recuperar hasta un 90% del jugo. Después de la molienda, el jugo recibe su primer filtrado con mallas medianas y con la utilización de un tubo de acero inoxidable, el mismo es transportado por gravedad, hasta la sala de fermentación. El jugo de la caña utilizado en Samanaú, proviene de áreas exclusivas de la región y el nivel de Sacarosa es muy alto con un promedio de 22 Brix. Para bajar el nivel de Sacarosa a 15 Brix, agua destilada es añadida antes de empezar el proceso de fermentación en donde levaduras naturales son utilizadas para tal fin. En el local, 12 tanques de acero inoxidable son utilizados para fermentar el jugo. Una vez fermentado, el mosto tiene un promedio de 11% de Alcohol. Después de terminado el proceso de fermentación inicial en donde las levaduras transforman el azúcar en alcohol, ese alcohol es transferido para la sala de destilación. En el caso de la destilería Samanaú, hay dos alambiques, dos pre calentadores y dos enfriadores. El alcohol a 11% entra en los alambiques, pasa por los pre-calentadores y finalmente es enfriado en los enfriadores antes de llegar al tanque de selección en donde utilizando un densímetro especial, la densidad del producto es medida. Es en ese momento que la cabeza, el corazón y la cola del producto son identificados y seleccionados. En el “Alambique Samanaú  La Cabeza y la Cola son desechados y solamente el Corazón es utilizado para fabricar una “Cachaça” de excelente calidad. Luiz Nery nos comenta en ese momento que de un total de 1000 litros de Alcohol a 11% que entra al alambique, apenas 120 litros son recolectados como Corazón y lo demás es cabeza y cola que son desechados. En un solo ciclo, el  producto llega al tanque de selección a un promedio de 80 grados de alcohol pero el corazón tiene entre 50 a 60 grados de alcohol. En Samanaú, las calderas del Alambique son prendidas y la temperatura es controlada a 90 grados centígrados, los productos más volátiles suben por las paredes del alambique (Pot Still) y decantan por el cuello del mismo pasando al tanque de pre-calentamiento que es un tanque que no trae serpentina interna para que los cambios de temperatura sean menos bruscos; desde el tanque de pre-calentamiento, el producto entra al tanque de enfriamiento y en ese sí, hay un conducto en forma de serpentina para que el enfriamiento sea más brusco enfriando el producto rápidamente con un shock térmico. Luiz menciona que uno de los trucos para conseguir una buena Cachaça es realizar un buen shock térmico como también una baja velocidad de flujo durante el proceso de más o menos 1 litro/minuto; cuanto más frío está el producto final, mejor la calidad de la Cachaça. Una vez que el corazón es seleccionado en la sala de destilación, el mismo está listo para enviarlo a la sala de envejecimiento.

El producto llega a la sala de envejecimiento con un nivel de alcohol de 50 a 60 grados y es diluido con agua destilada a unos 38 grados en donde se empieza el envejecimiento del producto en tanques de madera. Dependiendo del tipo de producto que se busca obtener (Cachaça Ouro o Cachaça Prata), diferentes tipos de tanques de madera son utilizados. En la práctica, 8000 litros del producto son colocados en tanques de madera de 10000 litros y 2000 litros de agua destilada es añadida. Un remontaje se realiza a cada 15 o 20 días para oxigenar el producto. El remontaje es el proceso de bombear el producto desde abajo del tanque para su tope utilizando una bomba y manguera. Para la Cachaça Prata, la madera utilizada es la “Frejo” y “Jequitiba” que son maderas autóctonas encontradas en Brasil. Es muy interesante ese proceso pues esos dos tipos de madera no aportan un color muy visible a la Cachaça El producto final es transparente pero de buena textura y calidad en nariz y en boca. Para la Samanaú Ouro, la madera inicial utilizada es la “Louro Canela”, la “Castanheira” y la “Cumare’”, esas maderas también son autóctonas del país.  Para la Samanaú Ouro, también se utilizan barricas de roble americano de primer uso proveniente del Bourbon Americano. Esa madera aporta un color más oscuro al producto como también notas tostadas y de coco entre otras. En el “Sitio Samanaú” los productos tienen certificación orgánica controlado por auditorias gubernamentales. Colorantes no son utilizados durante el proceso de fabricación.

Finalmente el producto llega a la sala de embotellamiento en donde se utiliza una última etapa de triple filtrado antes de embotellar. Las botellas son llenadas y antes de etiquetarlas, pasan por un proceso de control de calidad visual en donde se utiliza una luz blanca para detectar posibles anomalías en la Cachaça. Una vez etiquetadas, las botellas son almacenadas en cajas de 12 unidades en donde quedan listas para su distribución.

Llegamos al final de esta edición. En mis casi 20 años afuera de mi país y de mi querida Caico que me vio nacer, fue un gran honor poder conocer mas de cerca el proceso de la fabricación de esa bebida emblemática de Brasil. Mis más sinceros agradecimientos a Vidalvo Costa quien es el propietario de Samanau, por abrirnos las puertas de la destileria para nuestra entrevista, como también a Luiz Nery el maestro alambiquero que nos explicó sin esconder detalles, todo el proceso de la fabricación del producto más consumido en Brasil. Nuestra Cachaça.

Por: Adilson Medeiros Candido. Especialista en Catas de Vinos y Bebidas Espirituosas. Certificado por WSET como tambien por The Scoth Whisky Experience y la escuela The Glenlivet Whisky School.

Tannat, Emblema Uruguayo

Si los españoles tienen la Tempranillo, los argentinos la Malbec y los Chilenos la Cabernet Sauvignon (aunque ellos prefieran convencer al mundo de que es el Carmenere), los uruguayos tienen la Tannat, cepa que como las dos últimas también es de origen francés.

Adaptada increíblemente al suelo de la esta nación oriental, ha sido la causante de que la incipiente industria vitivinícola de Uruguay se haya tecnificado notablemente en los últimos años y ampliado su mercado de exportación.

A finales del siglo diecinueve, el Uruguay “pastoril” iba quedándose atrás dando paso al moderno, bajo el impacto de las corrientes inmigratorias.

El vasco-francés Pascual Harriague toco suelo uruguayo en 1838 y más tarde en 1860, trayendo las primeras cepas Tannat. Pero el éxito en la implantación de esta variedad no llego sino hasta 1874, cuando su viñedo tenia doscientas cuadras y sus bodegas albergaban el esperado vino bautizado “Harriague”, que se impuso con verdadera afición entre los uruguayos.

Los Tannat uruguayos son de color oscuro fuerte, casi negro y de gran cuerpo. En boca tienen un sedoso ataque inicial y un final abundante largo y bien seco. Los caracteriza también el notable balance entre la acidez y la fruta, que los hace ideales para acompañar carnes rojas.

Desde el punto de vista tecnológico son vinos que alcanzan un alto grado de perfeccionamiento enológico, con muy buena estructura y color y buen equilibrio de sabores. Desde el punto de vista del consumo inteligente, se resalta su poder antioxidante, dos veces mayor que el jugo de naranja fresco según estudios.

Es un vino con estilo propio y perfil sensorial particular, intenso y potente. Como la Malbec en Argentina, la Tannat ha tomado más importancia que en su propia tierra de origen. Si no, obsérvense las cifras, pues la superficie cultivada con esta vid es mayor a la superficie cultivada en su tierra natal. Además, un tercio de los cultivos en Uruguay pertenecen a esta variedad, con nueve mil hectáreas de superficie cultivadas y más de 300 bodegas, concentrándose el 60% de la producción en el departamento de Canelones, al sur del país.

Favorece el cultivo su ubicación geográfica entre los paralelos 30° y 35° de latitud sur, similar a la de Chile, Argentina y Nueva Zelanda. Como a estas regiones, también le afecta la amplitud térmica influenciada por la cercanía al océano Atlántico, el cual aporta corrientes de aire frio que inciden en la maduración de la uva. 

Por eso, los vinos uruguayos tienen uno tenor alcohólico bajo, que no supera los 12.0 grados de volumen/alcohol, siendo común encontrar vinos entre 10.5 y 11 grados.

Algunas de las principales bodegas uruguayas son Santa Rosa, Juanico, Los Cerros de San Juan, De Lucca, Calvinor y Montes Toscanini.

Hasta una próxima entrega!

VIURA o MACABEO

Es la cepa blanca más abundante del norte de España, mayoritaria en Cataluña, donde supera en cantidad a sus dos habituales compañeras en la elaboración del Cava, Xarel-lo y Parellada, y reina indiscutible del viñedo riojano bajo el nombre de Viura. Las diferencias entre los vinos de ésta y los de Macabeo se concretan en el toque más herbáceo en la Rioja Alta y algo menos en la alavesa. Si en Cataluña esta variedad se limita a la intervención en la mezcla como uva complementaria, En Rioja se basta por sí sola para dar unos blancos ligeros, con una acidez relativamente elevada y un perfume casi floral en su juventud.

La sinonimia más extendida es la de macabeo. En cualquier caso la variedad está autorizada en 29 DO.

Esta variedad da vinos redondos con cuerpo, ricos en alcohol y color. Resultan relativamente poco ácidos, con taninos, pero bastante suaves por lo que no necesitan de un alargado envejecimiento en barrica. Poseen aromas complejos y elegantes.

Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Calatayud, Conca de Barberá, Costers del Segre, Navarra, Penedés, Rioja, Somontano, Tarragona y Terra Alta, Badajoz, La Rioja, Tarragona y Zaragoza alta.

En Cataluña se la conoce como Macabeo y por tierras riojanas, navarras y aragonesas como Viura. Es una uva de gran intensidad aromática y un paladar estructurado con ligeras notas astringentes. Según las zonas los aromas pueden oscilar desde frutas (cítricos) a minerales, sotobosque.

En Venezuela esta variedad ha encontrado excelentes condiciones en los suelos Caroreños y constituye una parte importante de la mezcla utilizada por Bodegas Pomar en la elaboración de sus vinos espumosos.

 Hasta una próxima entrega!

A la conquista de la fermentacion

El vino es la más antigua bebida alcohólica. La forma más sencilla de describir su proceso de producción es decir “exprima un racimo de uvas en un recipiente y espere a que se transforme en vino”. Claro está, contando con la correspondiente anuencia y magia de Dionisos.

Pero el proceso en su interior no es tan simple; es muy complejo. Comenzando por la fermentación, un cambio interno en la estructura molecular del zumo de la uva. Este suceso es producido en forma espontanea por acción de las enzimas, que son moléculas de proteína que tienen la misión de catalizar las reacciones químicas internas en los sustratos orgánicos.

Este proceso ha sido utilizado desde hace miles de años para producir principalmente el pan nuestro de cada día, yogurt, quesos, cerveza y por supuesto, el vino. Nuestros primitivos antepasados lo producen, lo disfrutan, perfeccionan sus técnicas de elaboración, pero no saben el cómo ni el porqué.

A través de la historia han existido miles de personajes, curiosos, inteligentes, eruditos que se han enfrentado al misterio de la ciencia, con energía, con devoción y de allí la formidable epopeya de la evolución.

Gracias a la contribución de cada uno de ellos, podemos conocer detalles maravillosos que nos permiten disfrutar ahora de vinos de perfecta estructura, con colores brillantes llenos de matices diferentes, aromas subyugantes y sabores increíbles, el proceso de la evolución tecnológica no se detiene y el desarrollo sostenido nos conduce a un futuro exitoso y predecible.

El universo de la fermentación del zumo de la uva para convertirla en vino es complejo, misterioso, desafiante, dependiendo de las cepas y su estado de maduración, de los nutrientes de los suelos, de los climas que condicionan la micro flora natural y recién allí entra a tallar el talento y el profesionalismo de los enólogos para poder manejar las condiciones existentes.

Las levaduras se encuentran naturalmente en la superficie de la tierra y por acción del clima y los insectos son transportadas hasta el fruto; luego la naturaleza las hace parte de él. Se producen al azar y el hombre las utiliza, pero no podía modificar sus propiedades.

En el futuro cercano, no solo se podrán cultivar las levaduras como vegetales microscópicos, sino modificar sus cromosomas para diseñar a voluntad las levaduras que necesitemos para que la fermentación del vino sea eficaz y armoniosa, siguiendo un plan preestablecido, con objetivos específicos de calidad, sabor, aroma y color. En otras palabras estamos rumbo a la conquista y al dominio absoluto de una de las etapas trascendentes de la producción del vino.

Hasta una próxima entrega!

Chenin Blanc

Chenin Blanc

Uva favorita de Anjou, Francia. La Chenin Blanc es una variedad naturalmente acida y de lento madurar, pero que brinda vinos dulces y finos. Están los de mesa, los espumosos, otros fuertes semi-secos y los soberbios licorosos; todos doradas bebidas, que bien elaboradas, son placer de paladares exquisitos y exigentes.

Conocida en Francia también como Pineau, Pineau de la Loire o Pineau d’Anjou, la Chenin Blanc se cultiva desde el siglo IX. Las primeras cepas descritas aparecen en documentos encontrados cerca a la abadía de Gfeul, a la orilla izquierda del Loira (Francia).

En el siglo XV, su cultivo se extendió rio arriba hasta el Mont Chenin (de ahí el origen del actual nombre), tierras del Señor de Chanonceaux y de su cuñado, el Abad de Cornery. La variedad también se dirigió a la región de Touraine, en donde se hizo presente desde comienzos del siglo XVI,

Por su brotación temprana, la Chenin Blanc está expuesta a heladas primaverales. Cuando le falta el sol puede alcanzar una acidez excesiva, la misma que afecta negativamente a los vinos jóvenes, pero que puede sostener el vino, proporcionándole longevidad.

En Anjou, el rio Layon desemboca en el Loira, creando fuertes pendientes secas y amplias, muy expuestas al sol, en donde esta uva blanca madura casi a la perfección. Los viticultores eligen para su cultivo suelos calcáreos y terrenos yesosos que inciden en los aromas y sabores del vino.

Su cultivo estuvo limitado a las orillas del Loira hasta la última mitad del siglo XX. Luego se expandió a nuevas regiones vinícolas, como California, Nueva Zelanda, Australia, Sudáfrica y más recientemente en Venezuela. En Sudáfrica se descubrió en 1965 que la cepa que conocían como Steen era en realidad la Chenin Blanc.

Salvo algunas excepciones, la Chenin Blanc no responde a su patrón varietal fuera de Francia. En California, por ejemplo, aunque su cultivo es más extenso, da vinos jóvenes, suaves, pero carentes de la conocida frutosidad y faltos de acidez.

El clima de Nueva Zelanda es el más apropiado para esta uva, sobre todo si se intenta conseguir buenos niveles de acidez. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados en base a esta cepa son nuez, mazapán, albaricoque, durazno, miel y manzana.

Esta variedad combina bien con platos de acidez algo marcada, los mariscos son buenos acompañantes y pescados de sabores medios.

Nos toca salir de casería en los diferentes bodegones de la ciudad, y en algunas ocasiones podremos encontrar una muestra de esta rica variedad, que sin duda refrescara nuestros sentidos.

Hasta una próxima entrega!

Brasil al Son de la Cachaza

Brasil al son de la Cachaza

Debo confesar que además de mi pasión por el vino, soy una fiel seguidora del Ron Venezolano. En mis continuos viajes, y más recientemente a Brasil, tierra que vio nacer a mi esposo, con quien además de de 03 hijos comparto la misma pasión por vinos y espíritus; tuvimos la oportunidad de visitar algunas destilerías, específicamente Papary y Samanaú, y asi entender mejor y de primera mano el proceso de elaboración de la Cachaza.

La Cachaza, o cachaça como se le conoce en portugués,  es la bebida destilada más popular de todo Brasil. Su obtención deriva de la destilación del jugo de la caña de azúcar, a diferencia de los rones de Venezuela los cuales son obtenidos de las melazas (subproducto de la elaboración del azúcar posterior  a su cristalización).

La concentración de alcohol de la cachaza es entre 38% y 51%.

Existen diferentes  métodos de destilación, siendo el de olla o alambique uno de los más usados a nivel artesanal. Generalmente estas cachaças son añejadas para mejorar su sabor y calidad y suelen costar mucho más que las industriales, ya que presentan notas y sabores más complejos en nariz y boca.

La cachaza industrial se elabora por medianos y grandes productores; ubicados principalmente en el estado de Pernambuco y en las afueras de São Paulo. Los productores industriales emplean el proceso de destilación continua y el producto se vende a los embotelladores. En su mayoría, estas cachaças no están añejadas, pero hay también productores muy antiguos y tradicionales localizados en São Paulo, especialmente en la ciudad de Pirassununga, donde hasta hoy se concentra una gran cantidad de productores artesanales.

Fue elegida por el Presidente Fernando Enrique Cardoso como la bebida oficial para brindar en las conmemoraciones de los 500 años del Descubrimiento de Brasil. El Decreto N° 4062, firmado por el Presidente el 21 de Diciembre del 2001, define las expresiones “Cachaça”, “Brasil” y “Cachaça de Brasil”, como indicaciones geográficas, siendo su uso restricto a los productores establecidos en el país.

En la actualidad, varias marcas de cachaça de alta calidad, de São Paulo, Minas Gerais y Nordeste, figuran en el mercado nacional e internacional, además de estar presente en los mejores restaurantes y bodegas residenciales de Brasil y del mundo.

A nivel mundial, en términos de producción y consumo de bebidas destiladas, la cachaza, sin duda, ocupa unos de los dos primeros lugares y es actualmente considerada la tercera bebida más consumida en el mundo. Así mismo, la CAIPIRINHA fue considerada por los americanos como “La Bebida del Siglo”.

Que tal preparar un rico coctel o Caipirinha; con cachaça, limón, azúcar y hielo para preparar el almuerzo. 

Salud!

Hasta una próxima entrega!