Cómo evaluar un vino de forma sencilla
En muchas de nuestras catas de vino, uno de los comentarios más frecuentes era la dificultad que la gran mayoría de los participantes experimentaba a la hora de evaluar un vino en el Restaurant.
Durante nuestra didáctica en la cata, los participantes salen con aquella seguridad de que podrán hablar con más propiedad cada vez que pidan un vino en fuera de casa. Comparto con ustedes nuestra metodología que ha sido confirmada por la gran mayoría de nuestros estudiantes en nuestras catas de vino.
Cuando comemos, normalmente comemos sin evaluar, comemos para satisfacer una necesidad
del cuerpo pero me gusta comparar la comida con el vino pues hay muchas similitudes. Si paramos para evaluar una comida, podemos seguir los mismos procedimientos que son utilizados para evaluar un Vino. Muchas veces, alguien mira una comida que no conoce y solo en mirar le dice, “No Me Gusta”, la vista es la primera impresión que deja un vino o una comida. Hablemos de comidas conocidas. En Venezuela, un plato de Pabellón Criollo debe atraer a los ojos, si nos presentan un plato de Pabellón Criollo con caraotas negras muy secas, si la comida no está jugosa, no atrae mucho a la vista. Así como en el vino, un vino en la copa que no esté limpio y brillante, no atrae positivamente a la vista pero como en la comida, con solo en mirar, no podemos decir que la comida o el vino están mal o que tienen un defecto. Es súper importante por lo menos, sentir los aromas del vino o’ de la comida. Regresemos a nuestro Pabellón Criollo. Si nos acercamos al plato y sentimos los aromas del mismo, podemos identificar los diferentes condimentos que emanan de ese plato, normalmente, son aromas conocidos.
Si hay aromas a rancio, descomposición, comida pasada,
la nariz es un excelente sensor y nos avisará que algo no anda bien. De la misma manera se
comportan los vinos. En la nariz podemos identificar si el vino tiene o no un
defecto. La vista por sí sola, para que haya un defecto debe ser demasiado evidente,
es como mirar al plato de Pabellón Criollo y notar que hay moho en la comida,
en ese caso, solo con la vista, se podrá regresar un vino o una comida. Una vez
que la comida, se ve bien y sus aromas son agradables, pasamos al próximo paso
de saborear la comida. Normalmente llenamos la boca y tragamos la comida sin
pensar, básicamente decimos, está bueno, está más o menos, no esta tan bueno
etc. De esta manera, cumplimos con la finalidad de comer para satisfacer una
necesidad, pero si nos detenemos a evaluar los distintos aromas presentes en el
Pabellón, que podremos sentir? caraotas
negras? cilantro? Ajo? Plátano? En lo
sucesivo, cuantas más cosas seamos capaces de identificar, más trabajamos
nuestros sentidos. Si la comida emana aromas que son los que esperamos de un
Pabellón Criollo, esa comida tiene tipicidad aromática. Así como el vino, cada
uva tiene una tipicidad aromática que va relacionada a cada variedad de uva, y
nos informa las posibles variedades utilizadas en la elaboración del vino. Una vez que ponemos la comida en la
boca, comprobamos lo que nuestra mente nos preparó para sentir. Si todo sigue
como lo esperado, hay una confirmación de lo que la nariz nos prepara para
sentir. Qué tal si ahora, en lugar de
tragar el bocado de inmediato, tomamos tiempo para masticar lentamente sin
tragar, sentimos la textura de la comida en boca, es suave? muy seca? La acidez
esta buena? Es dulce, salado? La contextura es buena? La mezcla que hago en la
boca, masticando los diferentes productos del plato, es agradable? Una vez que
trago, la sensación positiva del gusto de la comida en la boca, se queda por
más de 10 segundos? Si todos estos pasos son positivos, podremos decir entonces
que estamos frente a un plato de buena calidad y con las características típicas
del plato solicitado. En el vino las cosas también funcionan así, con la
diferencia de que la comida normalmente no tiene alcohol y no puedo evaluar si
hay mucho o poco alcohol. El vino cuando lo ponemos en la boca, no lo tragamos,
lo movemos por toda la boca y evaluamos su dulzor/amargor, su acidez, su
textura (cuerpo), nivel de alcohol y su final en boca. Estos son pasos básicos.
Un profesional o conocedor, podrá rulear el vino inyectando aire a la boca para
evaluar mejor su desarrollo. Ahora bien, imaginemos que el plato, se ve muy
bien, me gustan los aromas, me encantan sus sabores pero no tiene ninguno de
los aromas que yo esperaba de ese tipo de plato. Muy posible durante la
preparación, se utilizaron productos que enmascaran la tipicidad original de
los productos base de la comida. En ese caso, la comida pierde su tipicidad
pues ya no representa un Pabellón Criollo que estamos acostumbrados a comer
pero aun así, el plato está bien preparado y sabe bien. Muy posible, el chef no
tenía los productos base de buena calidad y utilizo sus recursos para hacer un
plato final que agradara. Lo mismo ocurre con los vinos. Con uvas de baja
calidad, la tecnología o la mano del Enólogo, utilizara productos para hacer
del vino un producto agradable pero que ya no tiene la tipicidad de la variedad
usada.
Uff, Es una historia larga pero para resumir:
Con mi vino en la
Copa:
·
Lo
Observo: Es Limpio y Brillante?
·
Siento
sus Aromas: Son aromas agradables con la copa parada y con la copa en
movimiento? Hay persistencia de aromas?
·
En
Boca: No lo trago de una vez, lo dejo pasear en la boca. Hay un balance
agradable entre dulzor, acidez, amargor, alcohol, textura (Cuerpo)?
·
Final:
La sensación positiva se queda en la boca por unos buenos segundos?
·
Conclusión
Final: Me gusta, no me gusta?
Finalmente, es la
persona que toma el vino quien tiene la palabra final para decir si el vino es
de su agrado o no. Sin importar la calidad o el precio del mismo pero conocer
algunas reglas básicas, nos puede ayudar en un restaurant a no meter la pata y
respetar que un vino de calidad de repente no sea de nuestro agrado pero aun
así se podrá tomar una copita para compartir un momento agradable con
familiares y amigos.
Un vino puede
tener diferentes defectos, pero abordar
este tema en el mismo artículo lo haría más complicado. Seguramente sea un
próximo tema para una nueva discusión, y que los amantes del vino puedan
practicar en casa y desarrollar sus sentidos para identificar un vino con
defecto.
Salud.
De Adilson
Medeiros para D’Vinos y Espíritus.
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| Adilson Medeiros Sommelier para D'Vinos y Espíritus |
