La elaboración del
whisky es un proceso simple, un poco laborioso, que sigue varios pasos cada uno muy influyentes en el carácter del whisky.
Se hace whisky en muchos paises del mundo, siguiendo el mismo proceso, pero ninguno tiene tanta fama como el whisky de Escocia.
Explicado de una forma simple: un whisky es un destilado de una infusión de cebada malteada.
Se hace whisky en muchos paises del mundo, siguiendo el mismo proceso, pero ninguno tiene tanta fama como el whisky de Escocia.
Explicado de una forma simple: un whisky es un destilado de una infusión de cebada malteada.
El whisky de malta se
hace de un solo cereal, la cebada. El proceso comienza con la limpieza de la
cebada, eliminando todas sus impurezas y el polvo. Para convertir el almidón de la
cebada en azúcares, se empapa o remoja la cebada para que empiece el proceso de
germinación. Se deja que se empape bien durante tres días. Durante este tiempo
se cambia el agua tres o cuatro veces.
Después, en la manera tradicional, se extiende la cebada sobre un suelo de madera (Floor Malting) donde la germinación continua durante 12-15 días en aire caliente y seco. La cebada está invertida para dar una geminación igual a todos los granos. Hoy en día este proceso se ha visto reemplazado por Box Malting o Drum Malting: son cajas o cilindros con un flujo de aire caliente y la cebada se voltea mecánicamente. Este proceso admite mejor control en la germinación y además es más rápido. En muchos casos por lo menos una parte del aire caliente proviene de fuegos alimentados de turba que desprenden un exquisito humo de turba, que le da el sabor al Whisky.
Cuando la malta ha
germinado y tiene su óptimo grado de azúcar se termina el proceso con un golpe
de calor. Para eso se traslada la malta a un “kiln” , que es como un horno
grande de temperatura controlada y donde se seca la malta. El calor
proviene de fuegos que parcialmente pueden ser de turba, en cuyo caso la malta
se impregna con más humo.
Ya tenemos “green malt”.
Para un resultado superior se debe dejar la malta enfriar naturalmente unas 4 a 6 semanas antes de molerla.
Ya tenemos “green malt”.
Para un resultado superior se debe dejar la malta enfriar naturalmente unas 4 a 6 semanas antes de molerla.
La molida (Milling)
Para poder disolver todo
el azúcar en agua la malta se muele; se busca una mezcla fina, pero no de
harina. Siempre hay una parte de harina, pero se intenta que sea lo mínimo
posible.
Maceración (Mashing)
“Mashing” es el proceso de añadir agua a la malta molida. El agua caliente se añade para obtener una temperatura de la mezcla de 63ºC - 64ºC, se remueve y después de una hora se drena el agua a una cisterna y otra vez se añade agua para disolver más azúcar. Este proceso se repite otra vez para extraer todo el azúcar posible.
“Mashing” es el proceso de añadir agua a la malta molida. El agua caliente se añade para obtener una temperatura de la mezcla de 63ºC - 64ºC, se remueve y después de una hora se drena el agua a una cisterna y otra vez se añade agua para disolver más azúcar. Este proceso se repite otra vez para extraer todo el azúcar posible.
Fermentación
Una vez extraído el
azúcar se enfría el agua y se añade levadura. La temperatura ideal del agua
para comenzar la fermentación es normalmente de 22ºC, dependiendo del tipo de
levadura. Durante la fermentación el calor sube, hay que vigilar que no
sobrepase 34ºC pues a esa temperatura la levadura muere, lo cual sería una
fementación muy corta, resultando en un grado de alcohol muy bajo.
La fermentación suele tardar 48 horas, y ya tenemos el llamado “wash”.
La fermentación suele tardar 48 horas, y ya tenemos el llamado “wash”.
La destilación
La primera destilación se hace en un alambique un poco más grande. Se convierte el wash de 6-7 grados de alcohol a “low wines” a 21 grados, separando la mayor parte de alcohol del “wash”.
Después se pasa al alambique más pequeño, el “Low wines still “ o “Spirit still”. El proceso de destilación ya es un poco más ciudadoso. El primer alcohol que sale, los “foreshots”, tiene un grado muy elevado pero también muchas impurezas, por esa razón este alcohol se recoge y añade a los próximos “low wines” para ser destilado otra vez.
Después llega el alcohol
“bueno” que suele tener 70 a 75 % de alcohol, y se le continua recogiéndo hasta
alcanzar 60-65%. Esta parte, el “cut” puede ser aproximadamente 1/3 del líquido
destilado. En algún momento de la destilación el "cut" cambia de carácter y tiene
un sabor desagradable. Esto pasa cuando unos aceites “feints” empiezan a
aparecer en el destilado. Esa parte se recoge y se guarda para ser destilado nuevamente con los “low wines” y los “foreshots”.
Envejecimiento
El envejecimiento, el
cambio de un alcohol duro y poco agradable a un líquido suave, aromático y con
tanto carácter es la parte que más paciencia necesita. La ley dice que el
destilado (el “cut”) tiene que ser envejecido en barriles de roble por un minimo de 3 años antes de que pueda llamarse “Whisky”. Existen muy pocas destilerías
que venden un whisky de sólo tres años: 8, 10 y 12 es más normal.
El envejecimiento en barril
permite que los vapores del whisky se traspasen fuera, y que la humedad de
fuera entre en el barril, constantemente cambiando la relación de alcohol/agua
en el barril. La parte vaporizada tiene un nombre poético “the angels' share”,
la parte de los ángeles. Y finalmente, cuando se considera oportuno, el whisky es
embotellado y listo para el mercado.
Si desea tener una experiencia mas cercana con el fascinante mundo del Whisky Escoces, lo invito a recorrer este hermoso lugar.
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expertos y asesores del whisky de quienes escucharan las historias detrás de este arte mágico.
Una vez finalizado el
recorrido, tendrá la oportunidad de visitar la colección mas grande de Whisky
Escocés del mundo, así como también degustar Whisky Escocés de Malta.
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whisky a lo largo de la Royal Mile.
Hasta una próxima entrega.
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