Existen 3
maneras diferentes de producir burbujas en el vino: segunda fermentación en la
botella, segunda fermentación en tanque y por último añadiendo gas carbónico.
La fermentación
en la botella, también conocido como Método Tradicional: es el método clásico utilizado
en la producción de Champagne y los mejores espumosos alrededor del mundo,
tales como el Cremant (Francia y
Luxemburgo), Cava en España, Cap Classique en África del Sur y simplemente
Método Tradicional en otros países como es el caso de Venezuela.
Algunos términos
utilizados para reconocer o diferenciar espumosos son:
Assemblage/Mezcla:
Estos espumosos provienen de diferentes variedades de uvas, viñedos y cosechas.
Rosados (Rosé):
El vino base se obtiene por el método Saignee, el cual consiste en remover el
mosto luego de un corto periodo de contacto con el hollejo o piel de la uva.
Blanc de Blancs: Se trata del vino elaborado únicamente
de variedades blancas. Muy ácidos y de cuerpo ligero.
Blanc de Noirs: estos
vinos espumosos han sido elaborados exclusivamente de variedades tintas. Los
que se elaboran a base de Pinot Noir o Pinot Meunier tienden a ser de cuerpo
completo, con muchos aromas y sabores frutales y final largo.
Liqueur de
Tirage: Consiste en un cocktail de vino, azúcar, nutrientes de levadura y agentes
clarificantes. Son los encargados de desencadenar la segunda fermentación en la
botella y producir la burbuja.
Autolysis (Auto
digestion): Cuando las células de las levaduras mueren, estas suelen romperse y
sus enzimas pueden interactuar con el vino. Este proceso genera componentes que
contribuyen al sabor del vino y puede durar entre 4 y 5 años.
Non Vintage
Champagne: Añejamiento mínimo de 15 meses.
Vintage
Champagnes: Añejamiento mínimo de 3 años.
Cava y Espumosos
del Nuevo Mundo: Añejamiento mínimo de 9
meses
(Remuage): Mueve el depósito formado en el
fondo hacia el cuello de la botella.
Deguelle (Degorgement): Remocion del sedimento
Pupitre: Rack
Sur pointe: periodo
de añejamiento inclinando la botella hacia el cuello.
Liqueur d’expedition: Mezcla de vino y una
solución a base de caña de azúcar que se agrega a la botella luego del
degüelle.
Dosage: Parte
del método tradicional que consiste en agregar el Licor de expedición descrito
anteriormente.
Método de Transferencia o Segunda fermentación en
tanque
Se trata del
mismo proceso del método tradicional hasta la etapa del riddling. En este
proceso, la autolisis de la levadura ocurre durante la maduración en la
botella, siempre y cuando el vino sea madurado por un tiempo suficiente. Luego,
el contenido total de las botellas es vaciado a un tanque bajo presión,
filtrado en su totalidad y nuevamente embotellado.
Este tipo de
espumosos es más barato. La calidad de las burbujas pueden verse afectadas por
el proceso.
Este método es
utilizado mas comúnmente en el Nuevo mundo, particularmente en Australia donde
abarca el 80% de la producción de espumosos.
Carbonatación
Este método no
utiliza el CO2 que se produce durante la fermentación alcohólica sino de un cilindro. Agrega burbujas al vino
sin alterar su sabor. Se trata del método mas barato de todos. Las burbujas son
generalmente más grandes y tienden a desaparecer rápidamente. En Francia se les conoce como: Vin Gazéifié.
Hasta una proxima entrega!
