Elaboración de Vinos Espumosos

Existen 3 maneras diferentes de producir burbujas en el vino: segunda fermentación en la botella, segunda fermentación en tanque y por último añadiendo gas carbónico.

La fermentación en la botella, también conocido como Método Tradicional: es el método clásico utilizado en la producción  de Champagne  y los mejores espumosos alrededor del mundo, tales como  el Cremant (Francia y Luxemburgo), Cava en España, Cap Classique en África del Sur y simplemente Método Tradicional en otros países como es el caso de Venezuela.

Algunos términos utilizados para reconocer o diferenciar espumosos son:

Assemblage/Mezcla: Estos espumosos provienen de diferentes variedades de uvas, viñedos y cosechas.

Rosados (Rosé): El vino base se obtiene por el método Saignee, el cual consiste en remover el mosto luego de un corto periodo de contacto con el hollejo o piel de la uva.

 Blanc de Blancs: Se trata del vino elaborado únicamente de variedades blancas. Muy ácidos y de cuerpo ligero.

Blanc de Noirs: estos vinos espumosos han sido elaborados exclusivamente de variedades tintas. Los que se elaboran a base de Pinot Noir o Pinot Meunier tienden a ser de cuerpo completo, con muchos aromas y sabores frutales y final largo.

Liqueur de Tirage: Consiste en un cocktail de vino, azúcar, nutrientes de levadura y agentes clarificantes. Son los encargados de desencadenar la segunda fermentación en la botella y producir la burbuja.

Autolysis (Auto digestion): Cuando las células de las levaduras mueren, estas suelen romperse y sus enzimas pueden interactuar con el vino. Este proceso genera componentes que contribuyen al sabor del vino y puede durar entre 4 y 5 años.  

Non Vintage Champagne: Añejamiento mínimo de 15 meses.

Vintage Champagnes: Añejamiento mínimo de 3 años.

Cava y Espumosos del Nuevo Mundo: Añejamiento mínimo de  9 meses

 (Remuage): Mueve el depósito formado en el fondo hacia el cuello de la botella.

Deguelle (Degorgement): Remocion del sedimento

Pupitre: Rack

Sur pointe: periodo de añejamiento inclinando la botella hacia el cuello.

 Liqueur d’expedition: Mezcla de vino y una solución a base de caña de azúcar que se agrega a la botella luego del degüelle.

Dosage: Parte del método tradicional que consiste en agregar el Licor de expedición descrito anteriormente.

Método de Transferencia o Segunda fermentación en tanque

Se trata del mismo proceso del método tradicional hasta la etapa del riddling. En este proceso, la autolisis de la levadura ocurre durante la maduración en la botella, siempre y cuando el vino sea madurado por un tiempo suficiente. Luego, el contenido total de las botellas es vaciado a un tanque bajo presión, filtrado en su totalidad y nuevamente embotellado. 

Este tipo de espumosos es más barato. La calidad de las burbujas pueden verse afectadas por el proceso.

Este método es utilizado mas comúnmente en el Nuevo mundo, particularmente en Australia donde abarca el 80% de la producción de espumosos.

Carbonatación

Este método no utiliza el CO2 que se produce durante la fermentación alcohólica  sino de un cilindro. Agrega burbujas al vino sin alterar su sabor. Se trata del método mas barato de todos. Las burbujas son generalmente más grandes y tienden a desaparecer rápidamente. En Francia se les conoce como: Vin Gazéifié.

Hasta una proxima entrega!