Un licor es la
mezcla de alcohol destilado de alguna fuente agrícola con otros ingredientes
como azúcar, agua y colorantes.
La producción de
los licores varía enormemente, pero tanto las recetas como las técnicas de elaboración
se mantienen en secreto.
A continuación hare
un breve resumen de los ingredientes y técnicas más comunes.
Entre los
elementos necesarios para la elaboración de los licores encontramos:
Alcohol: La mayoría de los
licores son elaborados a partir de un espíritu neutro y rectificado. Muy pocos
a base de espíritus saborizados. El Grand Marnier, por ejemplo; tiene una base
de Cognac, mientras que el Drambuie utiliza el whisky como base.
Para hacer más
confusas las cosas, algunos licores de frutas pueden llevar el nombre de
Brandy, seguidos de la fruta de elaboración en sus etiquetas.
Extracción del sabor: El ingrediente tradicional
para aportar sabor a los licores son de origen botánico; es decir, hierbas,
especias, cascaras, frutas y nueces. Existen diferentes técnicas que pueden ser
utilizadas para la extracción de estos sabores. Entre las más comunes se
encuentra la maceración, con lo cual se remojan los ingredientes en alcohol
para extraer el sabor. Este proceso
puede durar pocos días o meses. Otra técnica es la Infusión, muy similar a
la anterior pero en este punto, el alcohol y los ingredientes saborizantes son
calentados.
Percolación: Permite el
paso del alcohol a través de una capa de ingredientes botánicos bien sea en
forma de liquido o vapor.
Destilación: Puede ser
utilizado para extraer los sabores de una manera muy similar a la producción de
ginebra, o también re-destilando el alcohol saborizado una vez este ha sido
separado de los ingredientes originales.
Destilacion a vapor: En
esta etapa el vapor pasa a través de los ingredientes frescos extrayendo sus
aceites esenciales. Cuando los vapores condensan los aceites y el agua no puede
mezclarse, se hace entonces posible su separación. Cuando se utiliza esta
técnica, los ingredientes que contienen el sabor pueden ser tratados en
conjunto o de forma individual. La mayoría de los productores elaboran sus
mezclas de diferentes alcoholes y aceites esenciales. En algunas ocasiones se
recurre a los sabores artificiales. Esta práctica es menos costosa que la descrita
en los métodos anteriores, y algo que seguramente no llevaran a cabo los
productores más prestigiosos.
Recientemente se
ha agregado la crema a la lista de los ingredientes potenciales. Los licores de
crema se producen utilizando un método muy diferente. La crema, el azúcar y el
alcohol se unen en un proceso de homogeneización, asegurando que la crema se
convierta en una emulsión fina y estable que no se separe. A esta mezcla se
puede luego agregar color y sabor según sea requerido.
Mezcla y
Endulzado: Una vez obtenida la mezcla, se deja reposar junto a los ingredientes
por un corto periodo para que haya un
buen complemento. Muy pocos licores tienen largos periodos de envejecimiento.
La graduación alcohólica
es entre 15-30% abv. Por ley, se requiere un nivel mínimo de azúcar residual.
Estas regulaciones varían en todo el mundo. Los licores conocidos como Créme
de… no son licores de crema y deben tener por ley un nivel mayor de azúcar
residual.
Coloración: La
mayoría de los licores, incluso los de mayor prestigio tienen un cierto grado
de coloración. Los colores derivados de los recursos botánicos pueden cambiar
notablemente con el tiempo. La variación del color resulta difícil para todos,
pero aceptable para los consumidores más exigentes.
Hasta una próxima
entrega!
