El vino y la salud

Los efectos beneficiosos de un consumo moderado de vino sobre la salud son múltiples. Uno entre ellos ha pasado a la historia con el nombre de “paradoja francesa”, en pocas palabras: la capacidad del vino de proteger al corazón y prevenir las enfermedades cardiocirculatoria, incluso con una dieta considerada poco sana.

A comienzos de la década de 1990, algunos estudiosos consiguieron demostrar que los franceses, a pesar de que utilizan con regularidad la mantequilla y el queso en su cocina, y de que fuman mucho, eran menos propensos que otros a las cardiopatías. Una verdadera paradoja por derecho propio, pero el resultado es válida no solo para Francia, sino para todos los países en los que está ampliamente difundida la costumbre de comer con vino en cantidades moderadas. Esto se debe a que el vino reduce la agregación de plaquetas y por tanto contrarresta la formación de ateromas, que son la causa de la arterioesclerosis. Como consecuencia, el vino es, de hecho, un factor de prevención del infarto.

Además, el vino ofrece otros muchos beneficios para la salud. Cuando se dice que el vino hace buena sangre no se trata solo de una expresión popular, sino que coincide con el hecho de que el vino contiene entre 5 y 10 mg/l de hierro, y el hierro es un componente fundamental de la hemoglobina que transporta a todos los tejidos del cuerpo el oxígeno que necesitamos día tras día. El vino también contiene otros elementos minerales útiles para el organismo, como cobre, potasio, que contrarresta la retención de agua, magnesio que actúa como purgante y diurético, y refuerza las defensas inmunitarias, cromo, manganeso y zinc.

Si bien es cierto que el vino en grandes cantidades daña gravemente el aparato digestivo, en cantidades moderadas, por el contrario, contribuye a la digestión. El alcohol del vino estimula la producción de saliva, que contiene ptialina, una enzima responsable de una primera e importante acción digestiva sobre los alimentos. Junto a esto, los polifenoles del vino, aportan una función protectora de la mucosa gástrica, desarrollando, entre otras, una acción preventiva sobre las ulceras provocadas por el uso de fármacos a base de ácido acetilsalicílico. A todo esto se añade la virtud que tiene el vino de favorecer el metabolismo de las grasas, las proteínas y los azúcares.

El vino ayuda a reforzar las defensas inmunitarias, porque tiene propiedades antisépticas que actúan contra numerosas bacterias y propiedades antivirales gracias a sus taninos. No debemos olvidar que, debido a su contenido en polifenoles, el vino cuenta con propiedades antioxidantes que contrarrestan el proceso de envejecimiento de las células.

Y, para finalizar, el vino produce bienestar. Su color, su sabor y su aroma despiertan en muchos sensaciones placenteras que estimulan la producción de endorfinas por parte del cerebro. La sensación de bienestar que estas producen ayuda al organismo a reaccionar más rápidamente frente a las enfermedades.

El que al mundo vino y no toma vino: A que vino?

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A la Conquista de la Fermentación

El vino es la más antigua bebida alcohólica. La forma más sencilla de describir su proceso de producción es decir “exprima un racimo de uvas en un recipiente y espere a que se transforme en vino”. Claro está, contando con la correspondiente anuencia y magia de Dionisos.

Pero el proceso en su interior no es tan simple; es muy complejo. Comenzando por la fermentación, un cambio interno en la estructura molecular del zumo de la uva. Este suceso es producido en forma espontanea por acción de las enzimas, que son moléculas de proteína que tienen la misión de catalizar las reacciones químicas internas en los sustratos orgánicos.

Este proceso ha sido utilizado desde hace miles de años para producir principalmente el pan nuestro de cada día, yogurt, quesos, cerveza y por supuesto, el vino. Nuestros primitivos antepasados lo producen, lo disfrutan, perfeccionan sus técnicas de elaboración, pero no saben el cómo ni el porqué.

A través de la historia han existido miles de personajes, curiosos, inteligentes, eruditos que se han enfrentado al misterio de la ciencia, con energía, con devoción y de allí la formidable epopeya de la evolución.

Gracias a la contribución de cada uno de ellos, podemos conocer detalles maravillosos que nos permiten disfrutar ahora de vinos de perfecta estructura, con colores brillantes llenos de matices diferentes, aromas subyugantes y sabores increíbles, el proceso de la evolución tecnológica no se detiene y el desarrollo sostenido nos conduce a un futuro exitoso y predecible.

El universo de la fermentación del zumo de la uva para convertirla en vino es complejo, misterioso, desafiante, dependiendo de las cepas y su estado de maduración, de los nutrientes de los suelos, de los climas que condicionan la microflora natural y recién allí entra a tallar el talento y el profesionalismo de los enólogos para poder manejar las condiciones existentes.

Las levaduras se encuentran naturalmente en la superficie de la tierra y por acción del clima y los insectos son transportadas hasta el fruto; luego la naturaleza las hace parte de él. Se producen al azar y el hombre las utiliza, pero no podía modificar sus propiedades.

En el futuro cercano, no solo se podrán cultivar las levaduras como vegetales microscópicos, sino modificar sus cromosomas para diseñar a voluntad las levaduras que necesitemos para que la fermentación del vino sea eficaz y armoniosa, siguiendo un plan preestablecido, con objetivos específicos de calidad, sabor, aroma y color. En otras palabras estamos rumbo a la conquista y al dominio absoluto de una de las etapas trascendentes de la producción del vino.

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Licores

Un licor es la mezcla de alcohol destilado de alguna fuente agrícola con otros ingredientes como azúcar, agua y colorantes.

La producción de los licores varía enormemente, pero tanto las recetas como las técnicas de elaboración se mantienen en secreto.

A continuación hare un breve resumen de los ingredientes y técnicas más comunes.

Entre los elementos necesarios para la elaboración de los licores encontramos:

Alcohol: La mayoría de los licores son elaborados a partir de un espíritu neutro y rectificado. Muy pocos a base de espíritus saborizados. El Grand Marnier, por ejemplo; tiene una base de Cognac, mientras que el Drambuie utiliza el whisky como base.

Para hacer más confusas las cosas, algunos licores de frutas pueden llevar el nombre de Brandy, seguidos de la fruta de elaboración en sus etiquetas.

Extracción del sabor: El ingrediente tradicional para aportar sabor a los licores son de origen botánico; es decir, hierbas, especias, cascaras, frutas y nueces. Existen diferentes técnicas que pueden ser utilizadas para la extracción de estos sabores. Entre las más comunes se encuentra la maceración, con lo cual se remojan los ingredientes en alcohol para extraer el sabor.  Este proceso puede durar pocos días o meses. Otra técnica es la Infusión, muy similar a la anterior pero en este punto, el alcohol y los ingredientes saborizantes son calentados.

Percolación: Permite el paso del alcohol a través de una capa de ingredientes botánicos bien sea en forma de liquido o vapor.

Destilación: Puede ser utilizado para extraer los sabores de una manera muy similar a la producción de ginebra, o también re-destilando el alcohol saborizado una vez este ha sido separado de los ingredientes originales.

Destilacion a vapor: En esta etapa el vapor pasa a través de los ingredientes frescos extrayendo sus aceites esenciales. Cuando los vapores condensan los aceites y el agua no puede mezclarse, se hace entonces posible su separación. Cuando se utiliza esta técnica, los ingredientes que contienen el sabor pueden ser tratados en conjunto o de forma individual. La mayoría de los productores elaboran sus mezclas de diferentes alcoholes y aceites esenciales. En algunas ocasiones se recurre a los sabores artificiales. Esta práctica es menos costosa que la descrita en los métodos anteriores, y algo que seguramente no llevaran a cabo los productores más prestigiosos.

Recientemente se ha agregado la crema a la lista de los ingredientes potenciales. Los licores de crema se producen utilizando un método muy diferente. La crema, el azúcar y el alcohol se unen en un proceso de homogeneización, asegurando que la crema se convierta en una emulsión fina y estable que no se separe. A esta mezcla se puede luego agregar color y sabor según sea requerido.

Mezcla y Endulzado: Una vez obtenida la mezcla, se deja reposar junto a los ingredientes por un corto  periodo para que haya un buen complemento. Muy pocos licores tienen largos periodos de envejecimiento.

La graduación alcohólica es entre 15-30% abv. Por ley, se requiere un nivel mínimo de azúcar residual. Estas regulaciones varían en todo el mundo. Los licores conocidos como Créme de… no son licores de crema y deben tener por ley un nivel mayor de azúcar residual.

Coloración: La mayoría de los licores, incluso los de mayor prestigio tienen un cierto grado de coloración. Los colores derivados de los recursos botánicos pueden cambiar notablemente con el tiempo. La variación del color resulta difícil para todos, pero aceptable para los consumidores más exigentes.

Hasta una próxima entrega!

Quesos y Vinos

Quesos y Vinos

En muchas oportunidades nos hemos encontrado en el dilema de que vino va con que queso. Es sin duda una pregunta que se presenta regularmente en las redes sociales.

Los siguientes ejemplos, pueden ser aplicados a los quesos y vinos que encontramos en nuestro país.

Provolone: Se considera que por contener pasta semidura, un porcentaje alto en grasa y un sabor fuerte se necesita para equilibrar esa potencia un vino rico en taninos y estructurado que llene la boca, como un Cabernet Sauvignon o un Malbec.

Emmental (o queso suizo): Lo ideal para un queso de alto contenido graso y de pasta compacta es combinarlo con un tinto robusto, carnoso y armónico, o con un Chardonnay fermentado en barrica de roble de aromas avainillados y sabores complejos.

Roquefort: Por su materia grasa, este queso encuentra una hermandad ideal en un tinto genérico o en un varietal con buena astringencia, de modo que el vino permita limpiar la cavidad bucal. Pero otra alternativa muy interesante puede resultar un blanco de cosecha tardía, un Sauternes o un Tokay, donde ambos sabores tan distintos coinciden plenamente porque cada uno mantiene su identidad, en nuestro país se encuentra el Santa Carolina Cosecha Tardia. Finalmente, un Oporto de aromas intensos y sabor untuoso puede resultar un buen compañero de un maduro Roquefort.

Cheddar : Un Cheddar joven y suave puede combinarse con un Sauvignon Blanc de buena acidez y aromas herbáceos como la ruda, el pasto cortado o los espárragos. Con un maduro Cheddar de consistencia firme y sabor intenso, lo ideal es inclinarse hacia un vino dulce de cosecha tardía, un Sauternes o un Tokay Aszú.

Parmesano: Cuando se usa el Parmesano para acompañar un plato principal hay que tener en cuenta que es un queso aromáticamente intenso y de sabor picante. Si el vino pensado es blanco, lo ideal es inclinarse por un Chardonnay de buena intensidad de aromas y sabores, y si se opta por un vino tinto, es preferible optar por uno que contenga una alta concentración de taninos. Si se degusta sólo para que mantenga su identidad, la opción ideal es un Sauternes, un Tokay húngaro, o un blanco de cosecha tardía. Si estos vinos no son de su gusto, un Cabernet Sauvignon de buena estructura es una alternativa válida.

La imaginación es el límite. No dude en probar y contrastar cuantas veces se le antoje. Muchas veces nos sorprendemos con los nuevos descubrimientos de nuestros sentidos.

No duden en contactarme en caso de cualquier duda a la hora de maridar.

Hasta una próxima entrega!