Eran las 13:30 cuando llegamos al Alambique
Samanaú en las inmediaciones de la ciudad de Caico, estado de “Rio Grande do
Norte” al noreste de Brasil y nos recibe Luiz Nery, el Maestro “Alambiquero” de
la destilería. Una persona sencilla con conocimientos solidos sobre la fabricación
de la Cachaca Samanaú, un producto que aun siendo relativamente nuevo en el
mercado, ya tiene renombre internacional con una medalla de bronce en 2012 en la
renombrada competencia internacional “New York Spirits Competition” (http://nyispiritscompetition.com/2012/11/new-york-international-spirits-competition-2012-results/).
La Cachaça es un producto exclusivo de Brasil pero compite en la categoría de
rones agrícolas con sus equivalentes de otros países principalmente del Caribe.
Gran parte de los rones del Caribe son fabricados de la melaza de la caña
y la Cachaca (como también los Rones
Agrícolas), son fabricados del jugo de la caña de azúcar.
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Durante nuestra visita, nos acompañó mi
hermano Alberto Medeiros, mi sobrino Felipe Augusto, el “Mestre Alambiquero”
Luiz Nery y mi persona. Comenzamos la visita en la sala de molienda, (Engenho
en Portugués) en donde Luiz nos comentó que en un pasado la tecnología que
empleaban, solamente podían sacar el 60% del jugo de la caña, dejando una buena
parte del bagazo de la caña con el 40% del jugo. Con la implementación de
nuevos equipos, hoy día se puede recuperar hasta un 90% del jugo. Después de la
molienda, el jugo recibe su primer filtrado con mallas medianas y con la
utilización de un tubo de acero inoxidable, el mismo es transportado por gravedad,
hasta la sala de fermentación. El jugo de la caña utilizado en Samanaú,
proviene de áreas exclusivas de la región y el nivel de Sacarosa es muy alto
con un promedio de 22 Brix. Para bajar el nivel de Sacarosa a 15 Brix, agua
destilada es añadida antes de empezar el proceso de fermentación en donde
levaduras naturales son utilizadas para tal fin. En el local, 12 tanques de
acero inoxidable son utilizados para fermentar el jugo. Una vez fermentado, el
mosto tiene un promedio de 11% de Alcohol. Después de terminado el proceso de
fermentación inicial en donde las levaduras transforman el azúcar en alcohol,
ese alcohol es transferido para la sala de destilación. En el caso de la
destilería Samanaú, hay dos alambiques, dos pre calentadores y dos enfriadores.
El alcohol a 11% entra en los alambiques, pasa por los pre-calentadores y
finalmente es enfriado en los enfriadores antes de llegar al tanque de
selección en donde utilizando un densímetro especial, la densidad del producto
es medida. Es en ese momento que la cabeza, el corazón y la cola del producto son
identificados y seleccionados. En el “Alambique Samanaú La Cabeza y la Cola son desechados y
solamente el Corazón es utilizado para fabricar una “Cachaça” de excelente
calidad. Luiz Nery nos comenta en ese momento que de un total de 1000 litros de
Alcohol a 11% que entra al alambique, apenas 120 litros son recolectados como Corazón
y lo demás es cabeza y cola que son desechados. En un solo ciclo, el producto llega al tanque de selección a un
promedio de 80 grados de alcohol pero el corazón tiene entre 50 a 60 grados de
alcohol. En Samanaú, las calderas del Alambique son prendidas y la temperatura
es controlada a 90 grados centígrados, los productos más volátiles suben por
las paredes del alambique (Pot Still) y decantan por el cuello del mismo
pasando al tanque de pre-calentamiento que es un tanque que no trae serpentina
interna para que los cambios de temperatura sean menos bruscos; desde el tanque
de pre-calentamiento, el producto entra al tanque de enfriamiento y en ese sí,
hay un conducto en forma de serpentina para que el enfriamiento sea más brusco
enfriando el producto rápidamente con un shock térmico. Luiz menciona que uno
de los trucos para conseguir una buena Cachaça es realizar un buen shock
térmico como también una baja velocidad de flujo durante el proceso de más o
menos 1 litro/minuto; cuanto más frío está el producto final, mejor la calidad
de la Cachaça. Una vez que el corazón es seleccionado en la sala de
destilación, el mismo está listo para enviarlo a la sala de envejecimiento.
El producto llega a la sala de
envejecimiento con un nivel de alcohol de 50 a 60 grados y es diluido con agua
destilada a unos 38 grados en donde se empieza el envejecimiento del producto
en tanques de madera. Dependiendo del tipo de producto que se busca obtener
(Cachaça Ouro o Cachaça Prata), diferentes tipos de tanques de madera son
utilizados. En la práctica, 8000 litros del producto son colocados en tanques
de madera de 10000 litros y 2000 litros de agua destilada es añadida. Un
remontaje se realiza a cada 15 o 20 días para oxigenar el producto. El
remontaje es el proceso de bombear el producto desde abajo del tanque para su
tope utilizando una bomba y manguera. Para la Cachaça Prata, la madera
utilizada es la “Frejo” y “Jequitiba” que son maderas autóctonas encontradas en
Brasil. Es muy interesante ese proceso pues esos dos tipos de madera no aportan
un color muy visible a la Cachaça El producto final es transparente pero de
buena textura y calidad en nariz y en boca. Para la Samanaú Ouro, la madera
inicial utilizada es la “Louro Canela”, la “Castanheira” y la “Cumare’”, esas
maderas también son autóctonas del país. Para la Samanaú Ouro, también se utilizan
barricas de roble americano de primer uso proveniente del Bourbon Americano.
Esa madera aporta un color más oscuro al producto como también notas tostadas y
de coco entre otras. En el “Sitio Samanaú” los productos tienen certificación
orgánica controlado por auditorias gubernamentales. Colorantes no son
utilizados durante el proceso de fabricación.
Finalmente el producto llega a la sala de
embotellamiento en donde se utiliza una última etapa de triple filtrado antes
de embotellar. Las botellas son llenadas y antes de etiquetarlas, pasan por un
proceso de control de calidad visual en donde se utiliza una luz blanca para
detectar posibles anomalías en la Cachaça. Una vez etiquetadas, las botellas
son almacenadas en cajas de 12 unidades en donde quedan listas para su
distribución.
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Llegamos al final de esta edición. En mis
casi 20 años afuera de mi país y de mi querida Caico que me vio nacer, fue un
gran honor poder conocer mas de cerca el proceso de la fabricación de esa
bebida emblemática de Brasil. Mis más sinceros agradecimientos a Vidalvo Costa
quien es el propietario de Samanau, por abrirnos las puertas de la destileria
para nuestra entrevista, como también a Luiz Nery el maestro alambiquero que
nos explicó sin esconder detalles, todo el proceso de la fabricación del
producto más consumido en Brasil. Nuestra Cachaça.
Por: Adilson Medeiros Candido. Especialista
en Catas de Vinos y Bebidas Espirituosas. Certificado por WSET como tambien por The Scoth Whisky
Experience y la escuela The Glenlivet Whisky School.
