Si bien México
es conocido en el mundo por su gastronomía y encantos naturales, no podemos
olvidar que el Tequila forma un papel muy importante en la vida social de casi
todos los rincones del planeta. Y es que el tequila es una bebida tan versátil,
que sería imposible no haber probado este néctar o al menos haber escuchado
hablar de él en algún momento de nuestras vidas.
La producción de
tequila esta estrictamente regulada por el gobierno mexicano y para que pueda
llamarse tequila, esta debe ser elaborada de Agave Azul, que ha crecido y ha
sido procesado en uno de los 5 estados autorizados.
Por ley, al
menos el 51% del azúcar fermentable en el tequila debe provenir del agave azul,
y el resto de cualquier fuente de azúcar. Los tequilas elaborados únicamente a
base de agave azul pueden mostrar en su etiqueta el término: Tequila 100%
agave. Otros son etiquetados básicamente como tequila y se pueden referir a
ellos como Mixto o Regular.
El agave azul no
es un cactus, pero si parte de la familia agavácea, cuya parte aprovechable
para la elaboración del tequila es la piña o cabeza. Esta planta puede demorar
hasta 8 años en madurar llega a pesar hasta 100 kilos. La persona que realiza
el proceso de Jima, es decir, la extracción de la piña es conocido como “Jimador”.
Una vez realizada la cosecha, la piña se cocina en un horno a vapor para
transformar el almidón en azúcar. Luego la piña previamente cocida es triturada
para extraer un jugo azucarado. Los mejores productores explican que a través
de una larga fermentación sin la adición de levaduras cultivadas, producen
tequilas con carácter complejo de agave. El tequila se destila dos veces en
alambiques o columnas de destilación.
La mayoría de
los tequilas no tienen añejamiento ni color, el clima tan caliente hace que los
mejores destilados o espíritus no puedan ser añejados por mucho tiempo, por lo
que el tiempo máximo es de 3 años, ya que la madera puede cambiar notablemente
el carácter de agave en la bebida. Para esto se utilizan contenedores de madera
grandes para los tequilas Joven, Blancos y Reposados. Para los añejos se
utilizan barricas de madera de menos de 600 litros. Generalmente ex barricas de
Bourbon o nuevas barricas de roble americano. El color varía de amarillo pálido
a ámbar intenso, y puede agregarse caramelo. Una vez terminada la mezcla, el
espíritu se diluye a una concentración entre 35% y 55% abv.
Las clases de
Tequila autorizadas por el Consejo regulador del Tequila son: Blanco,
Joven/Oro, Reposado, Añejo y Extra Añejo.
Todas sin
excepción deben reposar por un mínimo de 2 meses y desarrollan notas vegetales,
terrosas y especies.
Hasta una
próxima entrega!
