Licores

Un licor es la mezcla de alcohol destilado de alguna fuente agrícola con otros ingredientes como azúcar, agua y colorantes.

La producción de los licores varía enormemente, pero tanto las recetas como las técnicas de elaboración se mantienen en secreto.

A continuación hare un breve resumen de los ingredientes y técnicas más comunes.

Entre los elementos necesarios para la elaboración de los licores encontramos:

Alcohol: La mayoría de los licores son elaborados a partir de un espíritu neutro y rectificado. Muy pocos a base de espíritus saborizados. El Grand Marnier, por ejemplo; tiene una base de Cognac, mientras que el Drambuie utiliza el whisky como base.

Para hacer más confusas las cosas, algunos licores de frutas pueden llevar el nombre de Brandy, seguidos de la fruta de elaboración en sus etiquetas.

Extracción del sabor: El ingrediente tradicional para aportar sabor a los licores son de origen botánico; es decir, hierbas, especias, cascaras, frutas y nueces. Existen diferentes técnicas que pueden ser utilizadas para la extracción de estos sabores. Entre las más comunes se encuentra la maceración, con lo cual se remojan los ingredientes en alcohol para extraer el sabor.  Este proceso puede durar pocos días o meses. Otra técnica es la Infusión, muy similar a la anterior pero en este punto, el alcohol y los ingredientes saborizantes son calentados.

Percolación: Permite el paso del alcohol a través de una capa de ingredientes botánicos bien sea en forma de liquido o vapor.

Destilación: Puede ser utilizado para extraer los sabores de una manera muy similar a la producción de ginebra, o también re-destilando el alcohol saborizado una vez este ha sido separado de los ingredientes originales.

Destilacion a vapor: En esta etapa el vapor pasa a través de los ingredientes frescos extrayendo sus aceites esenciales. Cuando los vapores condensan los aceites y el agua no puede mezclarse, se hace entonces posible su separación. Cuando se utiliza esta técnica, los ingredientes que contienen el sabor pueden ser tratados en conjunto o de forma individual. La mayoría de los productores elaboran sus mezclas de diferentes alcoholes y aceites esenciales. En algunas ocasiones se recurre a los sabores artificiales. Esta práctica es menos costosa que la descrita en los métodos anteriores, y algo que seguramente no llevaran a cabo los productores más prestigiosos.

Recientemente se ha agregado la crema a la lista de los ingredientes potenciales. Los licores de crema se producen utilizando un método muy diferente. La crema, el azúcar y el alcohol se unen en un proceso de homogeneización, asegurando que la crema se convierta en una emulsión fina y estable que no se separe. A esta mezcla se puede luego agregar color y sabor según sea requerido.

Mezcla y Endulzado: Una vez obtenida la mezcla, se deja reposar junto a los ingredientes por un corto  periodo para que haya un buen complemento. Muy pocos licores tienen largos periodos de envejecimiento.

La graduación alcohólica es entre 15-30% abv. Por ley, se requiere un nivel mínimo de azúcar residual. Estas regulaciones varían en todo el mundo. Los licores conocidos como Créme de… no son licores de crema y deben tener por ley un nivel mayor de azúcar residual.

Coloración: La mayoría de los licores, incluso los de mayor prestigio tienen un cierto grado de coloración. Los colores derivados de los recursos botánicos pueden cambiar notablemente con el tiempo. La variación del color resulta difícil para todos, pero aceptable para los consumidores más exigentes.

Hasta una próxima entrega!