El vino y la salud

Los efectos beneficiosos de un consumo moderado de vino sobre la salud son múltiples. Uno entre ellos ha pasado a la historia con el nombre de “paradoja francesa”, en pocas palabras: la capacidad del vino de proteger al corazón y prevenir las enfermedades cardiocirculatoria, incluso con una dieta considerada poco sana.

A comienzos de la década de 1990, algunos estudiosos consiguieron demostrar que los franceses, a pesar de que utilizan con regularidad la mantequilla y el queso en su cocina, y de que fuman mucho, eran menos propensos que otros a las cardiopatías. Una verdadera paradoja por derecho propio, pero el resultado es válida no solo para Francia, sino para todos los países en los que está ampliamente difundida la costumbre de comer con vino en cantidades moderadas. Esto se debe a que el vino reduce la agregación de plaquetas y por tanto contrarresta la formación de ateromas, que son la causa de la arterioesclerosis. Como consecuencia, el vino es, de hecho, un factor de prevención del infarto.

Además, el vino ofrece otros muchos beneficios para la salud. Cuando se dice que el vino hace buena sangre no se trata solo de una expresión popular, sino que coincide con el hecho de que el vino contiene entre 5 y 10 mg/l de hierro, y el hierro es un componente fundamental de la hemoglobina que transporta a todos los tejidos del cuerpo el oxígeno que necesitamos día tras día. El vino también contiene otros elementos minerales útiles para el organismo, como cobre, potasio, que contrarresta la retención de agua, magnesio que actúa como purgante y diurético, y refuerza las defensas inmunitarias, cromo, manganeso y zinc.

Si bien es cierto que el vino en grandes cantidades daña gravemente el aparato digestivo, en cantidades moderadas, por el contrario, contribuye a la digestión. El alcohol del vino estimula la producción de saliva, que contiene ptialina, una enzima responsable de una primera e importante acción digestiva sobre los alimentos. Junto a esto, los polifenoles del vino, aportan una función protectora de la mucosa gástrica, desarrollando, entre otras, una acción preventiva sobre las ulceras provocadas por el uso de fármacos a base de ácido acetilsalicílico. A todo esto se añade la virtud que tiene el vino de favorecer el metabolismo de las grasas, las proteínas y los azúcares.

El vino ayuda a reforzar las defensas inmunitarias, porque tiene propiedades antisépticas que actúan contra numerosas bacterias y propiedades antivirales gracias a sus taninos. No debemos olvidar que, debido a su contenido en polifenoles, el vino cuenta con propiedades antioxidantes que contrarrestan el proceso de envejecimiento de las células.

Y, para finalizar, el vino produce bienestar. Su color, su sabor y su aroma despiertan en muchos sensaciones placenteras que estimulan la producción de endorfinas por parte del cerebro. La sensación de bienestar que estas producen ayuda al organismo a reaccionar más rápidamente frente a las enfermedades.

El que al mundo vino y no toma vino: A que vino?

Hasta una próxima entrega!

A la Conquista de la Fermentación

El vino es la más antigua bebida alcohólica. La forma más sencilla de describir su proceso de producción es decir “exprima un racimo de uvas en un recipiente y espere a que se transforme en vino”. Claro está, contando con la correspondiente anuencia y magia de Dionisos.

Pero el proceso en su interior no es tan simple; es muy complejo. Comenzando por la fermentación, un cambio interno en la estructura molecular del zumo de la uva. Este suceso es producido en forma espontanea por acción de las enzimas, que son moléculas de proteína que tienen la misión de catalizar las reacciones químicas internas en los sustratos orgánicos.

Este proceso ha sido utilizado desde hace miles de años para producir principalmente el pan nuestro de cada día, yogurt, quesos, cerveza y por supuesto, el vino. Nuestros primitivos antepasados lo producen, lo disfrutan, perfeccionan sus técnicas de elaboración, pero no saben el cómo ni el porqué.

A través de la historia han existido miles de personajes, curiosos, inteligentes, eruditos que se han enfrentado al misterio de la ciencia, con energía, con devoción y de allí la formidable epopeya de la evolución.

Gracias a la contribución de cada uno de ellos, podemos conocer detalles maravillosos que nos permiten disfrutar ahora de vinos de perfecta estructura, con colores brillantes llenos de matices diferentes, aromas subyugantes y sabores increíbles, el proceso de la evolución tecnológica no se detiene y el desarrollo sostenido nos conduce a un futuro exitoso y predecible.

El universo de la fermentación del zumo de la uva para convertirla en vino es complejo, misterioso, desafiante, dependiendo de las cepas y su estado de maduración, de los nutrientes de los suelos, de los climas que condicionan la microflora natural y recién allí entra a tallar el talento y el profesionalismo de los enólogos para poder manejar las condiciones existentes.

Las levaduras se encuentran naturalmente en la superficie de la tierra y por acción del clima y los insectos son transportadas hasta el fruto; luego la naturaleza las hace parte de él. Se producen al azar y el hombre las utiliza, pero no podía modificar sus propiedades.

En el futuro cercano, no solo se podrán cultivar las levaduras como vegetales microscópicos, sino modificar sus cromosomas para diseñar a voluntad las levaduras que necesitemos para que la fermentación del vino sea eficaz y armoniosa, siguiendo un plan preestablecido, con objetivos específicos de calidad, sabor, aroma y color. En otras palabras estamos rumbo a la conquista y al dominio absoluto de una de las etapas trascendentes de la producción del vino.

Hasta una próxima entrega!